Dans mon placard d'hiver, il y a quatre bocaux que j'ouvre plus souvent que les autres quand les jours raccourcissent. Le premier sent le citron et le poivre, le deuxième la colline au soleil, les deux derniers le miel et les fleurs d'un jardin de juin. Gingembre, thym, sureau, tilleul : je vous les présente une à une, en trois temps. On parle ici de botanique et de saveurs. Si le vocabulaire vous fait hésiter, un détour par les différences entre thé, tisane et infusion remettra les mots à leur place.
Quatre plantes de tisane d'hiver, deux saisons dans le placard
Ces quatre plantes ne se ressemblent guère. Le gingembre et le thym viennent de terres plus chaudes que la nôtre : le premier de l'est de l'Himalaya et du centre-sud de la Chine, le second des collines sèches du sud-ouest de l'Europe. Le sureau et le tilleul poussent sous nos climats et fleurissent au début de l'été ; leurs fleurs, séchées avec soin, attendent l'hiver dans une boîte. Une tasse de tilleul en janvier, c'est un peu de juin que l'on rouvre.
Le gingembre, un rhizome venu d'Asie
La plante vue de près
Pour les botanistes, le gingembre s'appelle Zingiber officinale. Il appartient à la famille des Zingibéracées, celle de la cardamome. Le morceau que l'on achète et que l'on râpe est un rhizome : une tige souterraine qui s'allonge à l'horizontale, juste sous la surface du sol, et que l'on prend souvent pour une racine. Les petits nœuds et les écailles que l'on devine sur un morceau frais en gardent la trace.
D'où vient-il ? Plants of the World Online, le référentiel des jardins botaniques royaux de Kew, situe son aire d'origine entre l'est de l'Himalaya et le centre-sud de la Chine. Depuis, il a voyagé avec les hommes : le même référentiel le signale introduit dans une grande partie des tropiques, de l'Asie du Sud-Est aux Antilles, en passant par Madagascar et La Réunion.
Au nez et en bouche
Frais, il est juteux et vif, avec une pointe citronnée qui arrive juste avant le piquant. Séché, je le trouve plus terreux, plus poudré, et son piquant s'installe plus lentement. Dans les deux cas, c'est cette chaleur piquante qui mène la tasse, plus ou moins marquée d'un morceau à l'autre.
Dans la tasse
Pour une tasse, trois ou quatre fines rondelles de gingembre frais, ou un petit morceau râpé, couverts d'eau frémissante. Laissez infuser de 5 à 10 minutes : plus l'infusion dure, plus la tasse pique. Râpé, il livre son goût plus vite qu'en rondelles. Un zeste de citron ou d'orange lui va bien. Ce sont des repères, que votre palais affinera.
Le thym, un parfum de garrigue
La plante vue de près
Le thym commun, Thymus vulgaris, appartient aux Lamiacées, la famille de la menthe. C'est un sous-arbrisseau : un petit buisson aux tiges ligneuses, dressées et serrées, haut de 10 à 30 centimètres selon la flore de Coste. Ses feuilles minuscules ont les bords enroulés vers le dessous et la face inférieure couverte d'un fin duvet. Ses fleurs, rosées ou blanchâtres, s'ouvrent d'avril à juillet.
Plants of the World Online le dit originaire du sud-ouest de l'Europe et du sud-est de l'Italie. En France, il est indigène dans le Midi, où il aime les lieux secs et arides ; on l'y appelle aussi farigoule. En tisane, on infuse ses feuilles et ses fleurs. Sous une même allure, le thym commun cache plusieurs « chémotypes », des plantes semblables à l'œil dont l'essence diffère : les chercheurs en distinguent six, chacun nommé d'après la molécule qui domine son parfum. Deux bouquets de thym ne sentent donc pas toujours la même chose.
Au nez et en bouche
On le connaît en cuisine ; en tasse, il surprend. Le nez est herbacé, résineux, un peu camphré. La bouche est franche, presque poivrée, avec une longueur qui rappelle la garrigue en plein été. Une tisane de caractère, que j'aime arrondir d'une rondelle de citron.
Dans la tasse
Une petite branche fraîche, ou une cuillère à café rase de feuilles séchées pour une tasse, une eau bouillante, et de 5 à 10 minutes d'infusion. Couvrez la tasse ou la théière pendant ce temps, pour que l'arôme reste dans l'eau plutôt que de s'envoler avec la vapeur. Sa saveur est puissante : commencez léger.
Le sureau noir, des fleurs de haie séchées pour l'hiver
L'arbuste vu de près
Le sureau noir, Sambucus nigra, est un arbuste ou un petit arbre de 2 à 6 mètres, aux rameaux grisâtres et à la moelle blanche. Sa famille a changé de nom au fil des classifications. Le référentiel de Kew (Plants of the World Online) le range aujourd'hui parmi les Viburnacées, la famille des viornes ; Tela Botanica le classe parmi les Adoxacées, et les ouvrages plus anciens le plaçaient chez les Caprifoliacées.
Ses feuilles comptent 5 à 7 folioles dentées. Ses fleurs blanches et parfumées se serrent en larges bouquets plats, que les botanistes appellent des cymes ; elles s'ouvrent vers juin, et les baies noires suivent en septembre. On le croise dans les bois, les haies et au bord des ruisseaux, dans presque toute la France. Son aire naturelle s'étend des Açores jusqu'à l'ouest de l'Iran. Pour la tasse, on cueille les fleurs, puis on les fait sécher.
Au nez et en bouche
La fleur de sureau sent le miel et le raisin muscat, avec parfois, à mon nez, une note de litchi. La tasse est claire, douce et florale, sans la moindre amertume à mon goût : la plus délicate des quatre.
Dans la tasse
Une cuillère à café de fleurs séchées pour une tasse, une eau chaude mais plus tout à fait bouillante, autour de 90 à 95 °C, et de 5 à 10 minutes d'infusion.
Un mot de prudence, pour qui voudrait cueillir lui-même. Seules les fleurs vont dans la théière. Les baies du sureau noir se mangent cuites, en confiture ou en gelée ; le centre antipoison de Lille signale que les fruits encore verts, les feuilles et les tiges peuvent provoquer des troubles digestifs. Méfiez-vous aussi de son cousin, le sureau yèble (Sambucus ebulus), dont les baies sont toxiques selon l'Anses : c'est une plante herbacée, qui ne fait pas de bois, et ses fruits se dressent vers le haut quand ceux du sureau noir pendent. Au moindre doute sur l'espèce, achetez vos fleurs séchées auprès d'une herboristerie ou d'un producteur de confiance.
Le tilleul, la fleur des places de village
L'arbre vu de près
Deux tilleuls donnent l'essentiel des fleurs à tisane : le tilleul à petites feuilles, Tilia cordata, et le tilleul à grandes feuilles, Tilia platyphyllos. L'Agence européenne des médicaments cite aussi leur hybride, Tilia × vulgaris. Tous appartiennent aux Malvacées, la famille de la mauve. Ce sont de grands arbres des bois d'Europe, que l'on plante volontiers le long des avenues, des promenades et sur les places.
On infuse l'inflorescence entière : un petit bouquet de fleurs blanc-jaune et odorantes, deux à sept chez le tilleul à petites feuilles, accroché à une bractée. Cette languette jaune pâle, comme une petite feuille décolorée, est soudée à la tige du bouquet sur la moitié de sa longueur environ. À l'automne, elle sert d'aile aux fruits, que le vent emporte en tournoyant. Les tilleuls fleurissent en juin et juillet.
En France, une région s'est fait une spécialité de cette fleur : les Baronnies provençales, autour de Buis-les-Baronnies et de Séderon, dans la Drôme. On y cueille le tilleul pour le commerce depuis la fin du XIXe siècle, sur le tilleul à grandes feuilles, greffé au fil des générations pour obtenir de belles bractées longues et jaunes. La floraison y est très rapide, deux à trois jours, et toute la cueillette se joue dans cette fenêtre étroite. Ces gestes de cueilleurs, de la plantation au séchage, ont leur fiche à l'Inventaire national du patrimoine culturel immatériel, et Buis-les-Baronnies fête son tilleul chaque année en juillet.
Au nez et en bouche
Le tilleul sent le miel et la fleur fraîche, avec, à mon nez, un fond plus vert, presque de foin. En bouche, il est doux, rond, presque velouté.
Dans la tasse
Le tilleul est léger et volumineux : comptez une cuillère à soupe d'inflorescences pour une grande tasse, une eau autour de 90 à 95 °C, et de 5 à 10 minutes d'infusion. Un tilleul bien conservé garde sa teinte claire et un parfum net ; s'il a terni et ne sent plus grand-chose, il a fait son temps.
Les quatre plantes en un coup d'œil
Pour garder l'essentiel sous la main, près de la bouilloire :
| Plante | Nom botanique et famille | Partie infusée | Goût | Repères en tasse |
|---|---|---|---|---|
| Gingembre | Zingiber officinale, Zingibéracées | Rhizome, frais ou séché | Piquant, citronné, boisé | 3 ou 4 rondelles · eau frémissante · 5 à 10 min |
| Thym | Thymus vulgaris, Lamiacées | Feuilles et fleurs | Herbacé, résineux, poivré | 1 petite branche ou 1 c. à café rase · eau bouillante · 5 à 10 min, couvert |
| Sureau noir | Sambucus nigra, Viburnacées (Adoxacées chez Tela Botanica) | Fleurs séchées | Floral, miellé, muscat | 1 c. à café · 90 à 95 °C · 5 à 10 min |
| Tilleul | Tilia cordata, Tilia platyphyllos, Malvacées | Inflorescence entière, avec sa bractée | Doux, floral, miellé | 1 c. à soupe · 90 à 95 °C · 5 à 10 min |
Ces quantités sont des points de départ, à ajuster selon votre goût.
Garder fleurs et feuilles d'une saison à l'autre
Les fleurs de sureau et de tilleul cueillies au début de l'été doivent tenir jusqu'à l'hiver, tout comme le thym séché. Rangez-les dans une boîte hermétique, à l'abri de l'air, de la lumière et de l'humidité, loin du placard à épices qui leur prêterait son odeur. Les bractées de tilleul, une fois sèches, sont fragiles : manipulez-les doucement et ne tassez pas la boîte. Le gingembre frais, lui, se range avec les légumes, au frais. Tous les détails sont dans Comment conserver une tisane en vrac ?
Thym et gingembre dans les mélanges de la boutique
Trois mélanges du catalogue contiennent ces plantes :
- Petits frissons, une tisane de thym, de bouleau, de bourgeons de pin, d'eucalyptus et de mauve : une tasse résineuse, aux notes d'eucalyptus et de sous-bois, comme une promenade en forêt d'hiver.
- Rendez-vous hors du temps, un rooibos à la canneberge, au gingembre et à la citronnelle, sans théine : le piquant du gingembre s'y glisse en arrière-plan, adouci par le fruit.
- L'idylle des fées, un thé vert Sencha avec des morceaux de gingembre, des flocons d'ananas et des fleurs de souci. C'est un thé, donc avec de la théine : je le garde pour la journée.
Je n'ai ni sureau ni tilleul au catalogue pour l'instant. Les deux premiers mélanges se trouvent dans la section Tisanes et Rooibos du catalogue, le troisième dans la section Thés, avec des tarifs indicatifs : je ne vends pas en ligne. Pour une disponibilité ou une commande, passez à Isigny-sur-Mer ou écrivez-moi ; le thym et le gingembre ont aussi leur case dans mon calendrier de l'Avent thé.
Quatre bocaux, deux saisons
Pour composer vos soirées autour de ces quatre tasses, je vous raconte mon rituel du soir en hiver.
Et vous, laquelle de ces quatre plantes infuse chez vous quand il fait froid ?
Sources
- Royal Botanic Gardens, Kew, Plants of the World Online : Zingiber officinale, Thymus vulgaris, Sambucus nigra ; familles et aires selon la World Checklist of Vascular Plants (Kew)
- Tela Botanica, eFlore : Thymus vulgaris, Sambucus nigra, Tilia cordata, Tilia platyphyllos (descriptions de la flore de Coste et de Baseflor)
- Agence européenne des médicaments, fiches Zingiberis rhizoma, Thymi herba, Sambuci flos et Tiliae flos (noms et parties de plante)
- ANSM, Pharmacopée française 2008, monographie Tilleul (description de l'inflorescence et de la bractée)
- Thompson J. D. et al., « Qualitative and quantitative variation in monoterpene co-occurrence and composition in the essential oil of Thymus vulgaris chemotypes », Journal of Chemical Ecology, 2003 : résumé sur PubMed
- Centre antipoison de Lille, fiche Sureau noir
- Anses, Cet été, à quelles plantes faire attention pour éviter les intoxications ?
- Ministère de la Culture, fiche d'inventaire du patrimoine culturel immatériel : les gestes du travail pour la cueillette du tilleul dans les Baronnies provençales
- Encyclopædia Universalis, Anémochorie
- CNRTL, définition de « rhizome »