Thé de Noël : les épices à reconnaître, doser et marier

En décembre, il suffit d’ouvrir une boîte pour que la cuisine change de saison : une bouffée de cannelle, la pointe chaude du girofle, et la théière n’a pas encore chauffé que Noël est déjà là. Si vous voulez savoir d’où vient cette tradition, je vous ai raconté l’histoire du thé de Noël. Ici, on passe à la pratique.

Quatre épices font l’essentiel d’un thé de Noël : la cannelle, le clou de girofle, la cardamome et la badiane. Passons-les une à une, comme au comptoir, le nez au-dessus du bocal : comment les reconnaître, combien en mettre, avec quel thé ou quel rooibos les marier. Avec, en prime, un mot sur la cannelle cassia.

Reconnaître les quatre épices du thé de Noël

Vous les connaissez sans doute en cuisine. Dans la théière, elles se comportent autrement. Je vous conseille de les prendre entières : elles infusent doucement, se retirent d’un geste et laissent une tasse limpide, là où la poudre trouble l’infusion. Les quantités qui suivent sont mes points de départ pour une théière de 50 cl : goûtez, puis ajustez.

La cannelle, douce ou franche selon l’écorce

La cannelle est l’écorce interne de lauriers du genre Cinnamomum, séchée puis roulée en bâtons. Sous ce nom se cachent deux grandes familles. La cannelle de Ceylan (Cinnamomum verum) se reconnaît à sa tranche : plusieurs fines couches d’écorce roulées les unes dans les autres, un peu comme un cigare coupé. La cassia (Cinnamomum cassia, aussi nommée Cinnamomum aromaticum, et d’autres cannelles d’Asie vendues sous le même nom) est faite d’une seule écorce, épaisse et dure, enroulée sur elle-même. En poudre, les deux sont bien difficiles à distinguer.

À mon nez, la Ceylan est la plus fine, ronde et sucrée ; la cassia parle plus fort, avec une pointe piquante. Pour commencer, comptez un demi-bâton à un petit bâton par théière, cassé en morceaux. Elle s’accorde à un thé noir d’Assam comme à un rooibos rouge. La différence entre les deux écorces n’est pas qu’une affaire de goût : j’y reviens plus bas.

Le clou de girofle, du bout des doigts

Le clou de girofle porte bien son nom : une petite tige brune surmontée d’une tête ronde. C’est le bouton floral séché d’un arbre des Moluques, Syzygium aromaticum. Son parfum chaud et puissant tient en grande partie à une molécule, l’eugénol.

C’est l’épice qui demande le plus de retenue : un clou de trop, et il prend toute la place. Pour commencer, un ou deux clous par théière, pas davantage au premier essai. Il soutient la cannelle, aime l’orange et se plaît dans un thé noir corsé.

La cardamome, la note fraîche

La cardamome verte (Elettaria cardamomum) pousse à l’état sauvage dans les forêts de montagne des Ghâts occidentaux, au sud de l’Inde. On l’achète en petites capsules vertes qui renferment les graines : c’est là que se cache le parfum. Entrouvrez la capsule ou écrasez-la légèrement du plat d’un couteau, sans quoi elle garde ses arômes pour elle.

Son goût est chaud, légèrement piquant, avec, à mon sens, une fraîcheur presque citronnée qui allège tout le mélange. Pour commencer, deux ou trois capsules entrouvertes par théière. Elle va au thé noir et se marie très bien au rooibos vert, plus végétal que le rouge (je vous présente les deux dans Quel rooibos choisir ?).

La badiane, l’étoile anisée

La badiane, ou anis étoilé, est la plus jolie du bocal : une étoile brun-rouge, le plus souvent à huit branches, chacune abritant une graine. C’est le fruit séché d’Illicium verum, un arbre très probablement originaire du sud-est de la Chine et du nord de l’Indochine. Son parfum anisé vient surtout de l’anéthole ; je le trouve doux, presque réglissé.

Une étoile entière par théière suffit pour commencer, ou seulement quelques branches si vous la découvrez. Elle aime le rooibos rouge et forme avec la cannelle un duo très gourmand.

Une précaution : la badiane a une cousine qui lui ressemble beaucoup, l’anis étoilé du Japon (Illicium anisatum), dont la toxicité est reconnue. En 2001, l’Agence française de sécurité sanitaire des produits de santé (Afssaps) a suspendu la mise sur le marché de la badiane de Chine en plante pour tisane, à des fins thérapeutiques, après avoir constaté la substitution de certains lots par de la badiane du Japon. Achetez donc vos étoiles entières, chez un détaillant de confiance : celles du Japon forment une étoile plus irrégulière et n’ont pas le parfum anisé de la vraie badiane.

Cannelle cassia ou Ceylan : ce qu’il faut savoir sur la coumarine

La cannelle contient de la coumarine, une substance aromatique naturelle à l’odeur de foin frais, que l’on trouve aussi dans l’aspérule odorante ou la fève tonka. La cassia en renferme beaucoup plus que la Ceylan. L’Institut fédéral allemand d’évaluation des risques (BfR) retient pour la cassia une teneur moyenne d’environ 3 000 mg par kilo, avec de grands écarts d’un lot à l’autre : jusqu’à 9 900 mg par kilo dans certains bâtons qu’il a analysés. La Ceylan, elle, contient beaucoup moins de coumarine.

Pour cette substance, une dose journalière tolérable a été définie : la quantité que l’on peut absorber chaque jour, toute sa vie, sans effet néfaste pour la santé. Elle est de 0,1 mg par kg de poids corporel et par jour, fixée en 2004 par l’EFSA (l’Autorité européenne de sécurité des aliments) et confirmée en 2008. Le BfR retient la même valeur.

Faisons le calcul, à titre d’ordre de grandeur. Pour un adulte de 60 kg, cela donne 6 mg de coumarine par jour (0,1 × 60). Avec une cassia à la teneur moyenne, soit 3 mg par gramme, on atteint ce seuil avec environ 2 g de cassia par jour (6 ÷ 3). Pour un enfant de 15 kg, c’est environ 0,5 g. Ce sont des moyennes : une cassia plus chargée fait baisser ces quantités.

Pas d’alarme pour autant, mais de la mesure. Le BfR conseille de consommer la cassia avec modération, et recommande la Ceylan à ceux qui utilisent souvent beaucoup de cannelle. Si votre thé épicé devient un rituel de tous les jours, ou si la cannelle tient une grande place dans votre cuisine, choisissez des bâtons de Ceylan, reconnaissables à leurs fines couches roulées.

Marier les épices de Noël à un thé ou à un rooibos

Pour composer votre tasse, retenez un principe simple : une base, une ou deux épices qui mènent la danse, et une note qui éclaire, un zeste d’orange ou une capsule de cardamome.

Le thé noir, l’Assam en tête, a assez de corps pour porter la cannelle et le girofle sans se laisser écraser. C’est la base de la plupart des thés de Noël, celle du matin et de l’après-midi.

Le rooibos prend le relais le soir. Le rouge, rond et légèrement sucré, accueille volontiers la badiane et la cannelle ; le vert, plus frais, s’entend bien avec la cardamome. Comme il ne contient pas de théine, c’est la tasse du soir que l’on partage en famille (j’en parle dans Boire du thé sans théine).

Le thé vert peut accueillir un peu de cardamome, en dosage léger. C’est un mariage plus délicat, à garder pour plus tard quand vous débutez. Et si le thé épicé vous plaît, c’est une jolie porte d’entrée vers les thés parfumés.

Épice	Pour 50 cl	Base
Cannelle	½ à 1 petit bâton	Thé noir, rooibos rouge
Girofle	1 à 2 clous	Thé noir corsé
Cardamome	2 à 3 capsules	Thé noir, rooibos vert
Badiane	1 étoile	Rooibos rouge

Ces quantités sont des points de départ, à ajuster selon votre goût.

Doser et infuser son thé de Noël maison

Voici ma base pour commencer, pour une théière de 50 cl :

2 cuillères à café de thé noir, ou de rooibos ;
un demi-bâton de cannelle ;
un clou de girofle ;
deux capsules de cardamome entrouvertes ;
quelques branches de badiane ;
en option, un zeste d’orange.

Une astuce : les épices entières infusent plus lentement que les feuilles. Laissez-les seules quelques minutes dans l’eau chaude, puis ajoutez le thé et infusez-le comme d’habitude. Vous n’aurez pas à prolonger l’infusion d’un thé noir, qui prendrait de l’amertume, pour laisser aux épices le temps de s’exprimer. Pour la température à laquelle déguster votre tasse, je vous renvoie à Comment boire le thé ?

Les épices se conservent comme le thé : dans une boîte hermétique, à l’abri de l’air et de la lumière (j’explique pourquoi dans Comment conserver une tisane en vrac ?). Gardez-les entières jusqu’au moment de les utiliser.

Les thés de Noël de La Théière Onirique

Si vous préférez un mélange déjà composé, trois thés et tisanes de la boutique réunissent ces épices :

La Magie de l’Hiver, le thé de Noël de la boutique : un thé noir d’Assam avec des bâtons de cannelle, des clous de girofle et de la cardamome, éclairés par des écorces d’orange, de la citronnelle et des pétales de rose.
Délicatesse authentique, un thé noir d’Assam légèrement épicé (cannelle, girofle, cardamome, coriandre, poivre rose), avec de la pomme, des écorces d’orange, des baies de goji et un arôme naturel.
Dans mon joli soulier, une tisane de Noël sans théine aux fruits (pomme, hibiscus, raisin, orange, cynorhodon), relevée de cannelle, de girofle et de poivre noir, avec un arôme naturel. Elle plaît aux petits comme aux grands.

Vous les trouverez dans le catalogue, dont les prix sont indicatifs : je ne vends pas en ligne. Si vous passez par Isigny-sur-Mer, venez les sentir ; sinon, écrivez-moi via le formulaire de contact.

Et vous, quelle épice glisserez-vous dans votre théière cette année ?