Un thé vert qui vous avait séduit au premier parfum et qui, une fois dans la tasse, devient amer : bien souvent, ce n'est pas la feuille qu'il faut soupçonner, mais l'eau. Trop chaude, ou laissée trop longtemps, elle tire de la feuille ce qu'on aurait préféré y laisser. Voici donc une grille simple, famille par famille, puis le pourquoi, et quelques mots sur l'eau et la théière. Si vous découvrez tout juste les couleurs de thé, un détour par le Guide du novice 1 : Introduction au thé vous aidera à vous repérer.
Le tableau : température d'infusion du thé par famille
Ces chiffres sont des plages, pas des consignes au degré près. Ils croisent les fiches de préparation de maisons de thé spécialisées, qui ne s'accordent d'ailleurs pas toujours entre elles. Quand votre thé a sa propre fiche, c'est elle qui a le dernier mot.
| Famille | Température de l'eau | Temps d'infusion |
|---|---|---|
| Thé blanc | 70 à 75 °C | 2 à 10 min |
| Thé vert | 70 à 80 °C | 1 à 3 min |
| Oolong | 85 à 95 °C | 2 à 7 min |
| Thé noir | 85 à 100 °C | 2 à 5 min |
| Rooibos | 95 à 100 °C | 5 à 7 min |
Les plages larges du blanc et de l'oolong ne sont pas une négligence. D'une maison à l'autre, le blanc s'infuse de 2 ou 3 minutes jusqu'à dix, et l'oolong de 2 à 7 minutes. Pour le vert, les thés du Japon se plaisent souvent dans le bas de la plage, parfois même en dessous, tandis que certains verts de Chine supportent un peu plus longtemps. Dans le doute, commencez court, goûtez, puis allongez la fois suivante si la tasse vous paraît timide.
Ces repères restent fidèles à ce que vous avez déjà lu ici : le thé blanc ne dépasse pas 75 °C, et les temps que je vous confiais dans Pourquoi favoriser le thé en vrac ?, 2 min 30 pour les verts et 3 minutes pour les noirs, tombent au cœur des plages.
Et les thés parfumés ? Ils suivent la famille de leur base : un vert aux agrumes s'infuse comme un vert, un Earl Grey comme un noir.
Les goûteurs professionnels, eux, ont leur propre recette, fixée par une norme internationale, l'ISO 3103 : 2 grammes de thé pour 100 ml d'eau bouillante, et 6 minutes d'infusion pour un thé noir. Elle sert à comparer des thés entre eux dans des conditions identiques. Elle n'a pas vocation à définir la bonne façon de préparer la tasse de tous les jours, d'où l'écart avec notre tableau.
Pourquoi la température change tout
Des feuilles plus ou moins fragiles
Le tableau suit à peu près l'ordre des couleurs de thé. Le blanc et le vert, les plus proches de la feuille fraîche, demandent l'eau la plus douce ; l'oolong et le noir, plus transformés, acceptent une eau bien plus chaude. Le détail de ces transformations se trouve dans les guides consacrés au thé vert et au Oolong. On dit volontiers qu'une eau trop chaude « brûle » les feuilles délicates : c'est une image, mais elle dit bien ce que la tasse perd en finesse.
D'où vient l'amertume
Une étude publiée en 2009 a fait goûter à des dégustateurs entraînés trois thés verts coréens infusés à 50, 70 et 95 °C, pendant 1 à 20 minutes. Plus l'eau était chaude et l'infusion longue, plus l'amertume et l'astringence montaient, et plus les notes végétales s'effaçaient. Parmi les composés en cause figurent les catéchines, des molécules naturellement présentes dans la feuille, qui apportent de l'astringence à l'infusion, cette sensation qui assèche un peu la bouche.
Pourquoi des plages, alors, et pas un chiffre unique ? Parce qu'une même famille réunit des thés très différents. Les maisons de thé distinguent d'ailleurs, dans leurs propres grilles, les verts du Japon et ceux de Chine, ou les noirs selon leur origine. Votre palais, enfin, a son mot à dire : certains aiment une tasse franche, d'autres une liqueur plus légère.
Infuser n'est pas boire : deux températures différentes
Attention à ne pas confondre. Les degrés du tableau sont ceux de l'eau que l'on verse sur les feuilles. La température à laquelle on boit sa tasse est une autre histoire, plus basse, et elle compte autant pour votre gorge que pour vos papilles. Je vous en parlais dans Comment boire le thé ? : chaque famille a son eau d'infusion, mais toutes les tasses gagnent à ne pas être bues brûlantes.
Sans thermomètre : quelques repères simples
- La bouilloire réglable, si vous en avez une : choisissez la température, et laissez-la faire le travail.
- Laisser reposer l'eau : pour un thé vert, attendez deux ou trois minutes après l'ébullition avant de verser, plutôt que de noyer les feuilles dans une eau qui bout encore.
- Le minuteur plutôt que l'intuition : le temps compte autant que la chaleur, et il file vite quand on bavarde.
- Goûter et noter : une tasse trop amère, on raccourcit ; une tasse trop pâle, on allonge. C'est ainsi qu'on trouve, peu à peu, ses temps favoris.
L'eau et la théière
Le thé, c'est d'abord de l'eau. Si celle de votre robinet a un goût marqué, faites l'essai avec une eau filtrée et comparez les deux tasses : votre palais sera le meilleur juge. Quant aux traces brunes qui s'installent au fond des tasses, elles tiennent surtout aux tanins du thé, comme je vous l'expliquais dans Pourquoi le thé fait des taches dans les tasses ?
Côté théière, quelques gestes suffisent. Versez l'eau sur les feuilles plutôt que de plonger les feuilles dans l'eau, puis laissez-les tranquilles pendant toute l'infusion. Dès que le temps est écoulé, retirez le filtre : c'est ce geste qui évite qu'une bonne tasse ne tourne à l'amertume. Laissez aussi de la place aux feuilles. Un filtre large et profond, comme celui des théières à filtre mobile dont je vous parlais pour le vrac, leur permet de se déployer, là où une boule à thé fermée et trop petite les tasse.
Enfin, ne jetez pas trop vite les feuilles. Les blancs, verts et oolongs de qualité se prêtent souvent à une deuxième infusion, parfois à une troisième. Les noirs et le rooibos, eux, donnent généralement le meilleur d'eux-mêmes en une seule fois.
Et à froid ?
L'infusion à froid obéit à d'autres règles, bien plus lentes, et ce tableau ne s'y applique pas. Pour les beaux jours, tout est expliqué dans Bien réussir son thé glacé maison.
Sentir les feuilles, poser vos questions
Ce tableau est un point de départ, pas une loi : c'est votre palais qui décide. Gardez-le près de la bouilloire le temps de prendre vos marques, puis fiez-vous à vos tasses. Pour un thé précis, le plus simple reste de poser la question : écrivez-nous depuis la page contact, et nous vous dirons le temps qui lui convient. Et si vos pas vous mènent jusqu'à Isigny-sur-Mer, prévenez-nous : sentir les feuilles reste la plus belle façon de choisir. Pour une tasse du soir sans théine, poursuivez avec Quel rooibos choisir ?